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下司“清酸汤”传奇

作者: 杨育泽 来源: 黔东南日报 发布时间: 2021-08-23 17:18

酸汤,是苗族最具有代表性的菜肴,所以,黔东南山区民间有“三天不吃酸,走路打捞穿”之说。

关于酸汤的起源,各地有着多种说法。而在下司的传说中,“清酸汤”则起源于清水江航运黄金时期,距今已有一两百年。

那时,承载江西、浙江、福建、“两广”和“两湖”货物的千百船只由东而来,于此起岸,然后进入黔滇,而云贵两省的土特产品集中到下司之后,亦由船只运达湖南洪江、常德,再过洞庭湖直达武汉、江浙。

据说,当时从湖南洪江逆水行舟到达下司,一般需要15天的行程。然而,由于江上往来船只密集,生活垃圾全部倒入江中,随处可见从上游漂流下来的污物,河水受污较大,加上江水时常暴涨,所以,船上的饮用水必须自备。

于是,为了节约用水,船夫们经常将淘米水和洗菜水等,用水坛子积存下来,下次再用。

但是,时间一长,船夫们发觉用积存水煮出来的菜,竟有一种酸溜溜的味道。

开始时,大家很不习惯,有些人甚至产生呕吐感觉。然而,船上条件毕竟有限,只要吃了不死人,人们也就“入船随俗”。

但接下来奇怪的是,船夫们都觉得吃了这种酸水,非但不生病,反而对这种酸味产生依赖,以至于没了酸味还吃不下饭。

久而久之,船夫们便发现这种酸味来自于积存水的自然发酵。它发酵时间不宜过长,以2至3天为佳。不然,过长发酵就会发臭。于是,大家用存水煮菜渐成习惯,最初的清酸——“存水酸”便出现了。

再后,“存水酸”逐渐在清水江沿岸流传开来。其中,下司作为大码头,自然成为“存水酸”的登陆之地,进入了厨房。

随后,“存水酸”在下司越传越广。人们在常年的实践中,又逐渐掌握到用淘米水起酸的工艺,这使得汤液比以前更加清亮纯正,因而称叫“清酸”。

以后,又经过长期的摸索,聪明的下司人终于总结出“延用酸根、勤添米水、稳定温度、高温杀菌、避免油污”等一套工艺。这种工艺,保持了清酸的稳定。

下司人都很注意护养自家的酸汤。因为她们知道,不护养的话,酸汤就会酸败,失去酸香味而变坏、变臭。因此,她们经常添加热米汤。

当然,“清酸”汤液有了,但这只是吊汤的基础原料。要想煮成上口的酸汤菜,还得有小白菜、瓜果、豇豆、西红柿、豆芽等新鲜蔬菜,乃至于在酸味浓淡的调兑、菜素的搭配、佐料的选用、材料入锅的先后以及煮沸时间的长短等,都得有讲究。也因此,下司家家的酸汤菜端上桌来,汤汁如潭、菜素黄亮、酸香沁人、鲜嫩爽口。

至此,“存水酸”在下司演变成为一道独特的“清酸”美味,飘香一地。

“清酸”汤虽为常品,但它在下司已经衍生出一道神秘的文化,有着一些不成文的民间规矩。首先,人们相互讨要时,讨要者不能揭坛自舀,而必须由送者揭坛舀给;其次,讨要者只能说“要”或“找”,不能带有“请”字。要是说了,或许遭到送者的婉拒;再次,讨要者取得后,不能道谢,返身就走。要是谢了,送者也会不高兴。人们认为,酸汤既然是最为普通的品料,不足为谢,礼请反而有伤人格。

说起下司酸汤的出名,还得感谢过去的几位老阿姨。上世纪五十年代时,随着下司成为湘黔公路上的一个重镇,往来就餐的旅客真是不少。“桥头合作饭店”的这几位老阿姨把酸汤菜煮得汤清菜亮,煮出几大桶,任随顾客们取食。于是,“到下司桥头吃酸汤”成为来往旅客挂在嘴上最多的一句话,从而一传十,十传百。

改革开放后,随着人们对蒸煎炖炒的大鱼大肉已经感到厌腻,精明的下司人于是推出清酸煮鱼、酸汤梭肉等火锅餐。这种煮法,食而不腻,饱而不厌,所以食客们蜂拥而至。由此,下司饮食业再次蓬勃兴盛,由店而楼、而庄、而城、而街。每日,小车如梭,食客熙攘,座无虚席,逐渐将酸汤臻成品牌。人们只要提起下司,就会想起酸汤鱼;只要想吃酸汤鱼,就会想到下司。“酸汤鱼”因此成为下司的代名词。

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