传统酸汤技艺与现代科技相结合，会擦出怎样的火花？春日里，走进位于贵州炉碧经济开发区的贵州亮欢寨生物科技有限公司，一股浓郁的香味扑鼻而来。

“旋盖机、套贴标机等都是餐饮行业的通用设备，我们公司致力于研发和改进酸汤发酵技术，秘密主要集中在这里。”顺着亮欢寨副总经理刘小卫手指的方向望去，10多个不锈钢罐站立在发酵车间里。另一侧，则是全自动化的生产线。

亮欢寨的发酵车间

亮欢寨系列酸汤产品，在沿用贵州非遗项目《苗族酸汤鱼制作技艺》代表性传承人、吴氏古法酸汤第五代传承人吴笃琴祖传秘方的基础上精心酿制而成。截至目前，公司已开发出了红酸汤、白酸汤、鱼酱酸、糟辣椒、酸汤饮料等产品。

从1986年的路边摊起步，经过37年艰辛创业，公司创始人、董事长吴笃琴将传承了千年的苗家酸汤从民间土菜搬到了商业化宴席上，成为餐饮项目中的一种类型。在吴笃琴的带领下，公司不断开发其他的饮食项目，类型更加多样。

30天时间，是亮欢寨红酸汤发酵的最新速度。1000斤，是亮欢寨自然发酵土坛罐的量。而现在，单个不锈钢罐便能达到10多吨。

装着酸汤的土坛罐

这得益于公司多年来的科技创新探索。近年来，亮欢寨作为《贵州省酸汤产业技术创新战略联盟》《贵州省传统发酵食品研究工程技术中心》等省级科技项目的承担单位，积极与贵州大学、邵阳学院等院校合作，深挖酸汤微生物资源。

“实际上，酸汤生产最关键的就是菌种问题，通过与其他科研单位合作研发，我们筛选出了优质菌种。在生产过程中，我们采用一次性发酵工艺，以便更好地控制发酵所需的温度和湿度，避免多次发酵换装所带来的潜在风险。”刘小卫说。

凯里“酸汤第一锅”美食主题文化活动现场，吴笃琴（第一排左）同101岁老人现场展示非遗技艺

在公司基地里，不少土坛罐被搬到了公司最外侧的围墙处，取而代之的是科技感满满的不锈钢罐。作为传统食品生产企业，亮欢寨的正式用工人数并不多。

“目前，西红柿、辣椒等原料的清洗、风干、入罐坛，以及发酵之后酸汤的装瓶都实现了全自动化。”刘小卫说，2018年开始，公司筹备全自动化生产线。

亮欢寨的全自动化生产线

2020年，经贵州相关政府部门层层组织专家评审推荐，以及科技部审核批复，亮欢寨申报的《亮欢寨酸汤自动化生产关键技术研究与应用示范》获科技部“科技助力经济2020”重点专项支持，支持资金100万元。

为进一步解决传统工艺产能低、品控差等问题，亮欢寨通过实施科技部项目，通过和贵州大学酿酒与食品工程学院深入开展产学研合作，依托亮欢寨传统酸汤发酵生产工艺基础，围绕提质保真专用功能菌剂、原料机械化清洗分拣、机械化发酵关键技术等方面进行攻关研究，为公司传统酸汤工艺插上科技的翅膀。

2022年1月，首条“凯里酸汤”全自动化酿造生产线在亮欢寨正式投产。此外，亮欢寨建立了1种利用产酸功能微生物提质保真技术。经过多年探索，公司也形成了较为完善的综合性的酸汤机械化生产配套章程，发展道路越走越宽。

亮欢寨部分产品

自1986年创立以来，在制作酸味食品上，亮欢寨建立了整套完善的工艺。目前，公司已建成了年产1万吨的酸汤生产线3条，并通过了出口体系认证，实现了酸汤酿制质量标准化和配方营养化，大力推进酸汤产业和非遗文化同步发展。

“科技化就是差异化，科技化就是产业化。企业想要获得更高质量的发展，离不开科学技术的支撑作用。”亮欢寨创始人、董事长吴笃琴对记者说。

经过37年耕耘，亮欢寨酸汤产品曾亮相上海世界博览会、入选央视《舌尖上的中国》美食菜单、荣获中国驰名商标、斩获第五届中国美食节金鼎奖等。

亮欢寨的部分产品

现如今，在亮欢寨的生产车间里，自然发酵和菌种发酵的酸汤均在如期生产。目前，公司正谋划在全国开100余家亮欢寨加盟餐饮店，将凯里酸汤推向更广的市场。系列产品除了供加盟餐饮店的内部消费外，也通过多种途径远销全国各地。

“疫情政策调整之后，我们的销售将迎来更大的突破。今年，公司的重点工作是拓展市场，主营业务收入力争达2000万，争取成为规上企业。”吴笃琴说。

贵州日报天眼新闻记者：潘晓飞

来源：天眼新闻