在中国饮食文化里，“酸” 是一种极为重要且独特的味觉元素，有着丰富的内涵和多样的表现形式，不同地域对“酸”的运用也各具特色。很久以前，苗族祖先在迁徙过程中，为了保存食物，偶然发现了食材发酵后的独特风味，从而逐渐形成了贵州酸汤的制作工艺。王安义在苗族村落长大，如今他已是凯里一家酒店的餐厅主厨，自幼苗族的饮食文化就如影随形，其中酸汤牛肉是他儿时的温暖记忆。

春节期间，在凯里市的大街小巷，弥漫着一股独特的酸香，那是苗家酸汤的味道。在这烟火气息中，25岁的王安义，正用他的青春与匠心，为苗族传统美食注入新的活力。

酸汤不仅是我们苗族人民的日常饮食，还承载着丰富的文化内涵和民族记忆。随着时间的推移，酸汤的制作工艺不断改进和完善，逐渐形成了现在独具特色的风味和口感。王安义说道。

年初八一大早，他就穿梭在集市，仔细挑选当天最新鲜的小黄牛肉与木姜子、山奈等香料，准备制作下午宴席上的苗族传统美食——酸汤牛肉。他将牛肉切成均匀的薄片，每一片的厚度都控制在2到3毫米，这样既能保证牛肉在酸汤中快速熟透，又能最大程度地保留牛肉的鲜嫩口感。酸汤作为这道美食的灵魂，其制作工艺承载着苗族千年的智慧。王安义选用的是凯里当地特有的野生小番茄，这种野生小果，有着独特的酸甜滋味，是当地常见且产量丰富的食材。

点燃灶火，王安义先在热锅中倒入猪油，待油温升高，再放入蒜片、姜片等辛香料爆香。瞬间，厨房里弥漫着浓郁的香气。接着，他加入切好的番茄继续翻炒均匀，最后倒入精心熬制的酸汤酱，小火慢炒，让酸香味充分释放。此时，酸汤的酸香与调料的香味已相互交融，让人垂涎欲滴。出锅时，再撒上少许木姜子和山奈叶，就让这锅酸汤增添别样的韵味。

一份好的酸汤牛肉，牛肉入口嫩滑，有弹性，不老不柴，咀嚼时不会有粗糙、干硬的口感。酸汤要酸度适宜，辣度协调，味道浓郁，色泽红亮。这是王安义出菜的标准。

随着菜品上桌，食客们将切成薄片的雪花牛肉、毛肚放入沸腾的酸汤中，用筷子轻轻拨散，涮煮1～2分钟，此时牛肉口感鲜嫩爽滑，再配上辣椒蘸料，更是提味。

吴芳是地道凯里人，今天一家人来到酒店共贺新年，酸汤牛肉也是今天餐桌上的主角。“我们都觉得酸汤牛肉特别好吃，很开胃，而且‘红彤彤’的酸汤也彰显着喜庆，给咱们的新年增添了一丝红火的味道。也希望我们大家的日子，就像这锅酸汤牛肉一样，红红火火，有滋有味。”吴芳说道。

这一锅酸汤牛肉可以说是苗族人民千年的智慧结晶。从古老迁徙岁月中偶然发现的发酵之味，到如今成为独具特色的饮食标志，它也见证着苗族历史的变迁与传承，承载着苗族人民对美好生活的向往。

王安义告诉记者：今后将继续提升厨艺，继续做好做精酸汤牛肉。不断为酸汤文化的传承与创新添砖加瓦，通过创意烹饪和多元推广，吸引更多人投身文化传承。让它走出地域局限，成为人人喜爱的餐桌佳肴，让每一位食客都能在舌尖领略苗族饮食文化的魅力。